В классическом солодовом квасе разница в сырье - а именно, в том, какой солод взят для приготовления. В том квасе, что делается чаще всего сейчас (на мучной, хлебной или сухарной закваске) разница как раз таки в технологии - в добавлении карамелизированного сусла (обжаренные сухари). Карамелизация и дает цвет и сладость.