(no subject)

[kaffeesahne]

Любите ли вы специи так, как их люблю я? Потому что я их люблю так, что у меня закончилось место в шкафу, где они хранятся. Ок, допустим, это не какой-то большой шкаф - так, шкафчик, и частично я не помню, что там у него ближе к дальней стенке, но факт остается фактом - мускатный цвет и черный кардамон каждый раз, когда я открываю шкаф, падают мне на голову.

Черный кардамон я с подачи argenlant и peggy_s купила для супа фо. У него дивный запах дыма, восточного базара и немного лыжной мази. Кроме него в суп фо я кладу бадьян, семена фенхеля, немного черного перца и кориандра. Луковицу и свежий имбирь по рекомендации Медузы сначала запекаю под грилем, чтобы образовалась черная корочка - тоже для того, чтобы у супа появился легкий дымный запах. В рецепте еще чили, но не все едят острое. Не знаю, насколько у меня получается аутентично, но точно вкусно. В сочетании запахов есть что-то удивительно теплое, как раз то, что надо в такую погоду.

А мускатный цвет мне понадобился для pumpkin pie spice. Это на самом деле не цветы, а кожура мускатного ореха, пахнет похоже, но на мой нюх порезче. В принципе, это мне хорош любой повод, чтобы купить еще специй, а так по большому счету лишняя сущность, в смеси кроме мускатного ореха и мускатного цвета сушеный имбирь, корица, гвоздика и душистый перец - нужно обладать очень уж хорошим обонянием, чтобы почувствовать разницу, две там специи с похожим запахом, или двойная доза обычного мускатного ореха. Сама смесь - моя большая любовь этого сезона, мне кажется, что кофе с ней пахнет всеми праздниками сразу. Главное, подобрать пропорции так, чтобы на переднем плане были корица и имбирь, мускат посередине, а перец с гвоздикой все это только слегка оттеняли. Душистый перец с гвоздикой оба очень много о себе думают, и чуть что норовят перебить все остальные запахи сразу, в результате кофе начинает пахнуть маринованными помидорами.

Вообще я теперь хочу испечь собственно pumpkin pie, не все же кофе пить. У меня и тыква есть. А руки не доходят. И заодно уж - если я уже умею и люблю карри, том ям, лаксу и фо, чем имеет смысл продолжить эту логическую цепочку?

Comments

[peggy-s.livejournal.com]

Одна из моих любимых штук это османтус. Некоторое время я считала, что это добавка для чая - пока один хороший человек не показал мне, что его можно сыпать в слалат. Надо попробовать куда-нибудь еще его насыпать.

[kaffeesahne.livejournal.com]

Я его видела в чайном магазине, но, кажется, ни разу не пробовала. Надо освоить :)

[oxanasan.livejournal.com]

Ты ужасный, ужжжасный человек.

[kaffeesahne.livejournal.com]

А еще я делаю домашнее песто :Р

[oxanasan.livejournal.com]

божественное.

[suedpol.livejournal.com]

Да, да! Ее песто несравнимо ни с чем.

[caldeye.livejournal.com]

Мускатный цвет для меня - главная пряность для рыбы. Мне кажется, что в детстве любая солёная селёдка и килька пряного посола пахли им, и потому это было вкусно (думаю, это неправда, учитывая вечный советский дефицит колониальных товаров).
Когда-то в Гоа я подсмотрел идею томатного супа с рыбой; суп кислый за счёт тамаринда, рыба и/или морепродукты произвольные, мелкими кусочками, томаты слегка обжарены перед варкой, имеется там имбирь, возможно, паприка, немного сахара (чёрного, грубого тростникового?). И вот тут мускатный цвет царит и парит:)
Идеально перед готовкой растирать его в ступке пестиком с сахаром и солью.

[kaffeesahne.livejournal.com]

Как интересно, у меня запах, который прочно ассоциируется с килькой пряного посола - душистый перец. А мускатный цвет никаких таких ассоциаций не вызывает, я бы даже не подумала его сочетать с рыбой. Хотя вообще мысль интересная, надо ее подумать.
А тамариндовую пасту я все-таки нашла и купила, она мне явно нравится :)

[mbwolf.livejournal.com]

Раз вы любите специи и часто бываете в Германии, может быть вы знаете состав специй для их тушеной капусты (и вообще в немецкой кухне)? Я все хочу приготовить что-нибудь такое, но получается типичное не то, даже по сравнению с захудалым ресторанчиком. Погуглила, но не нашла соотношений ( вроде вашего " чтобы на переднем плане были гвоздика и имбирь, мускат посередине, а перец с гвоздикой все это только слегка оттеняли"; кстати, два раза гвоздика это намеренно?)

[kaffeesahne.livejournal.com]

Ой, первая гвоздика должна быть корицей, спасибо, что сказали, исправила.
А капусту немцы обычно покупают в магазине готовую, в банках, а дома только разогревают. Та семья, в которой я жила, в нее не добавляла никакие специи, в рецептах написано довольно-таки разное. Что мне первым приходит в голову - вы знаете, что ее обычно тушат в белом вине? Второе - что у меня она ассоциируется с тмином, хотя на самом деле его туда кладут далеко не всегда. Сейчас посмотрела в пару рецептов - мне самой стало интересно, пишут где что.
Вообще такие вещи очень зависят от личного опыта - если бы какой-нибудь иностранец попал ко мне, он бы сказал, что эти русские горстями сыплют в любой суп разное из десятка баночек, а окажись он у моей подруги, поклялся бы, что эти русские специями не пользуются вообще, максимум - раз в неделю издалека покажут кастрюле с супом пачку гранулированного чеснока. По моим ощущениям немецкая кухня это черный и душистый перец, тмин, чеснок и всякие сушеные травки, но я не претендую на знание истины в последней инстанции :) Может быть, имеет смысл подумать в сторону можжевельника, может быть - майорана и тимьяна.

[mbwolf.livejournal.com]

Там безусловно есть гвоздика и бадьян. В капусте, то есть. Третий профуканный мною рецепт (после морковной коврижки моей бабушки и соленых грибов моей матери) это капуста нашей бывшей старшей по подъезду Оксаны. Она была замужем за немцем, прониклась культурой, кулинарией и всем прочим, но пока я собиралась с силами, чтобы лишний раз пообщаться со столь активной дамой, она развелась, и у нас в подъезде остался только ее бывший муж Гюнтер, который питается полуфабрикатами.

[kaffeesahne.livejournal.com]

Тут отдельная засада в том, что Германия же очень разная, и ее кухня тоже, от региона к региону. У меня было очень смешно, когда я спросила одного немца, какие типичные блюда в Карлсруэ (у них там рядом офис). Немец растерялся, и долго объяснял, что он тут ничего точно сказать не может, потому что он же не из Карлсруэ, кто ж их знает, что они у себя там едят, может, у них там и вовсе люди с песьими головами живут, вот если бы я его спросила про его город, он бы рассказал, но это же совсем другая местность, там все другое. Я его спросила, откуда он сам - оказалось, из Шпайера. Я сейчас специально погуглила, расстояние между этими двумя городами - 50,5 км.
И я несколько раз сталкивалась с тем, что я упоминаю какое-то блюдо, которое регулярно подавалось в семье, где я жила, а немцы, с которыми я работаю, о нем никогда не слышали, или слышал кто-то один, и он рассказывает остальным, что есть там у них, в тех краях...
То есть, чтобы попытаться найти подходящие специи для той капусты, хорошо бы знать, из какого города Гюнтер был родом. Ну или хотя бы из какой местности.

[mbwolf.livejournal.com]

Гюнтер баварец, практически австриец (у него родни в обеих странах поровну). То есть, Мюнхен, Зальцбург, а не преуспевшие в жизни родственники - в сельской местности между ними.

[kaffeesahne.livejournal.com]

Вот прямо сейчас просмотрела штук пять рецептов - везде тмин, можжевельник, лавровый лист. Один раз встретилась гвоздика, пару раз перец. Бадьяна нет нигде, и он меня там честно удивляет. Я его могу себе представить в красной тушеной капусте... погуглила - точно, вот с красной капустой и бадьяном вываливается прямо куча рецептов. Туда же добавляют корицу, душистый и белый перец. В таком сочетании гвоздику я себе тоже хорошо представляю. Может, это оно?

[mbwolf.livejournal.com]

Уппссс! А красная капуста - это не то, что обычная? Когда она тушеная, она всяко коричневая.

[kaffeesahne.livejournal.com]

Нееееее, это два совершенно разных блюда.
"Обычная" немецкая тушеная капуста - это зауэркраут. Это квашеная белокочанная капуста, квасится она как и у нас, молочнокислым брожением, но на вкус другая. Ни разу не слышала, чтобы немцы ее квасили дома, обычно ее покупают готовую, а дома только тушат. Тушат ее или просто так, или добавив белого вина, причем вино может быть дорогим-хорошим, до шампанского включительно. В нее, если добавляют специи, что не обязательно, то в первую очередь тмин, во вторую - то, что будет этот тмин дополнять. И это такое нормальное кондовое повседневное блюдо. Хорошо идет к свинине, вообще к жирному-жареному. На вкус довольно кислая. На вид оно точно не коричневое, скорее бежевенькое.

Тушеная краснокочанная капуста встречается пореже, это не то, чтобы прямо деликатес, но все-таки что-то не каждый день. У меня она ассоциируется в первую очередь с уткой и гусем. Во вторую, пожалуй, с косулей (в Германии косуля и кабанина не экзотика, но все-таки что-то, что скорее закажешь в ресторане, чем будешь готовить дома). Ее не квасят, а берут для тушения свежую, и на вкус блюдо выходит сладковатое, так что к ней как раз хорошо идут приправы со сладковатым запахом - бадьян и корица, и то, что будет подчеркивать их. На вид блюдо темно-бордовое. Если честно, мне она не нравится.

У меня основное предположение - что соседка брала белую капусту просто потому что краснокочанную было не добыть, вспомогательное - что и белокочанную вполне готовят по краснокочанному рецепту, просто не в тех местах, где я бывала. Если хотите, я вам могу перевести 2-3 рецепта, можете попробовать их последовательно или просто с листа посмотреть на закономерности.

[mbwolf.livejournal.com]

Зауэркраут невестка иногда приносит (она в немецкой сети супермаркетов в России работает, такая еще есть). Но там, мне кажется, не только брожение, а и уксусу добавлено, очень уж кисло. И вспомнила такой вариант - очень кислый, светлый и тминный.
Я скорее имею в виду рецепт из красной капусты, который Оксана - за неимением гербовой пишем на простой - применяла к обычной. Хотя мне никогда не казалось, что у них разный вкус, всегда считала, что дело только в декоративности. Ассоциирую в первую очередь именно с уткой, да.
Если попадется подробный рецепт, буду благодарна. Но попробую и погуглить с учетом красной капусты.

[kaffeesahne.livejournal.com]

На вкус белокочанная и краснокочанная капуста действительно практически одинаковые, думаю, просто сложилась такая традиция, что одно мы готовим одним способом, другое другим.
Рецептов я вчера нагуглила несколько, завтра займусь.

[mbwolf.livejournal.com]

Лена, только если это не в тягость будет, прошу вас! Остро понимаю разницу между "мне хочется" и "мне нужно", когда кого-то прошу. Это - "мне хочется".

[kaffeesahne.livejournal.com]

Не беспокойтесь, просмотреть несколько рецептов это вообще не проблема. Я их вам сейчас переведу отдельными комментариями.

Рецепт номер 1

[kaffeesahne.livejournal.com]

1,5 кг капусты
2 звездочки бадьяна
½ палочки корицы
1 чайная ложка измельченного засахаренного имбиря
5 столовых ложки красного винного уксуса
1 большая красная луковица
50 г топленого масла
60 г сахара
соль
свежемолотый белый перец
1 кислое яблоко

Очистить капусту, удалить кочерыжку и толстые прожилки, капусту нашинковать.
Растолочь бадьян, смешать в миске с капустой, имбирем и уксусом, накрыть и убрать на несколько часов в холодильник.
Лук нарезать тонкими полукольцами. Нагреть топленое масло в кастрюле с толстым дном, потушить в нем лук до прозрачности. Добавить сахар, при помешивании карамелизовать.
Добавить в кастрюлю маринованную капусту вместе со всей жидкостью. Посолить и поперчить, добавить приблизительно стакан холодной воды, столько, чтобы капуста была в воде, но не получился суп.
Тушить в закрытой кастрюле 50 минут. Очистить и нарезать яблоко, добавить к капусте, после этого тушить еще 10 минут.

Рецепт номер 2

[kaffeesahne.livejournal.com]

1 кочан капусты
1 яблоко
1 апельсин
1 красная луковица
250 мл розового вина
2 столовых ложки топленого масла
½ чайной ложки корицы
2 гвоздики
бадьян
немного лимонной цедры
соль, перец

Удалить верхние листья, нашинковать капусту.
Острым ножом срезать с апельсина кожуру вместе с белым слоем, снять с долек пленки, разрезать дольки на 2-3 части.
Очистить и нарезать яблоки.
Очистить и мелко нарезать лук.
Нагреть в кастрюле топленое масло, обжарить в нем лук, положить часть капусты, размешать, добавить нарезанные апельсин и яблоко, размешать, добавить еще капусту, размешать, посолить и поперчить.
Добавить оставшуюся капусту, хорошо обжарить. Добавить вино.
Тушить капусту около 20 минут. Добавить корицу, гвоздику, бадьян и цедру лимона. После этого тушить еще 30 минут.
Попробовать, при необходимости приправить, переложить в миску, украсить дольками апельсина.

[kaffeesahne.livejournal.com]

Еще довольно много рецептов, на самом деле являющихся вариациями первого, отличаются в основном тем, что там добавляют еще немного душистого перца и/или гвоздики, вместо уксуса берут свежевыжатый апельсиновый сок или вместо топленого масла топленое гусиное или свиное сало, но на самом деле все настолько близко, что мне кажется лишним это еще раз переводить. Капуста везде краснокочанная, в процессе ознакомления у меня появилось подозрение, что все дело в том, что блюдо воспринимается как рождественское, а красная капуста выглядит наряднее, чем белая. Впрочем, сейчас ее не сложно найти.

[mbwolf.livejournal.com]

Спасибо!
У меня сын - фанат специй, они у него не умещаются нигде, как ни расширяй пространство, и заполняют кухонный подоконник, как ни гоняй.

[suedpol.livejournal.com]

Ты описываешь какой-то процесс священнодействия, честное слово.

[kaffeesahne.livejournal.com]

Мне больше нравится чувствовать себя ведьмой, смешивающей зелья :)