(no subject)

[kaffeesahne]

Больше для себя, чтобы не потерялось, но и вдруг кому пригодится, рецепт кишей, которые я пекла на свой день рождения:

тесто:
мука - 250 г
сливочное масло - 160 г (в рецепте сказано, что оно должно быть очень холодным, я не очень понимаю, в чем смысл)
соль - 0,5 чайной ложки
яйцо - 1 шт.

начинка:
порей - 1 стебель
красный лук - 1 шт
бекон - 100 г
яйца - 4 шт
сливки (у меня были 20 %) - 100 мл
перец

Для теста муку насыпать в большую миску, добавить яйца и мелко порезанное или натертое на терке масло, вымесить до гомогенности. Про масло еще раз сказано, что оно должно быть очень холодное. В процессе вымешивания оно, разумеется, успевает нагреться. Тесто замотать пленкой и положить в холодильник минимум на полчаса. Я его вообще приготовила с вечера и оставила в холодильнике на ночь, очень удобно, когда собираешься перед приходом гостей приготовить миллион всего. Похожее тесто для тыквенного пирога я вообще морозила.

Если тесто было в холодильнике долго, то лучше его вынуть за пару часов до подготовки начинки, чтобы оно не было слишком твердым. Полоть в форму, равномерно распределить по ней, сформировав бортики.

Мелко нарезать бекон, выложить на сковородку, порезать лук и порей, добавить к бекону, обжарить. Смешать в миске сливки и яйца, добавить к ним обжаренную часть, размешать. Вылить начинку на тесто. Печь примерно 35 минут при 180°C.

Еще я делала киш с курицей и грибами, такое же тесто, такое же соотношение яиц и сливок, сначала обжарить лук, потом курицу, в конце добавить грибы (все на глаз), поверх посыпать сыром, и с креветками и спаржей, то и другое замороженное. Залить креветки и спаржу кипятком, спаржу нарезать, обжарить лук, добавить остальное, быстро обжарить, смешать со сливками и яйцами, сверху посыпать сыром.

Comments

[tourelle.livejournal.com]

Смысл того, чтобы масло было очень холодным, вот в чём: такое тесто замешивается быстро, нередко при помощи ножа или специального приспособления, чтобы масло не нагревалось и оставалось в тесте маленькими кусочками. После выпечки оно получается не только рассыпчатым, но и слегка слоистым. Такое тесто называется рубленым.

А приспособление - вот:

[kaffeesahne.livejournal.com]

Интересно. Правда, у меня масло в процессе вымешивания явно размягчилось, а тесто все равно получилось рассыпчатое, так что, думаю, можно на эту тему особо не заморачиваться :)

[tourelle.livejournal.com]

Там будет немного другая консистенция. Именно что не только рассыпчатая, но и слоистая. Мне это трудно объяснить на пальцах, у Чадейки наверняка можно почитать по тегу "рубленое тесто".

[annato-s.livejournal.com]

А я поняла так, что это из-за натирания на терке масло должно быть твердым = хорошо охлажденным. Если масло будет не слишком холодным, то в процессе натирания оно размякнет и размажется по терке

[kaffeesahne.livejournal.com]

Так если оно мягкое, его можно вообще не натирать, а положить куском :)

[annato-s.livejournal.com]

Наверное, фишка именно в неравнмерном распределении, как выше написали - чтобы оставались кусочки жира, которые создают ощущение слоистости

[argenlant.livejournal.com]

теплое масло наоборот создает ощущение крупчатости, так как вокруг капель масла начинает комковаться мука, а потом оно еще и начинает течь прямо из теста от тепла рук при вымешивании

[mbwolf.livejournal.com]

Передам рецепт своим младшим. Они готовили киши (под названием "Лоранские пироги") из казенного песочного теста, но, кажется, сын в своем кулинарном раже уже дозрел до самодельного.

[kaffeesahne.livejournal.com]

Оно очень легко делается, так что чего бы не попробовать :)

[argenlant.livejournal.com]

Из своего опыта я могу сказать в чем смысл очень холодного масла: при замешивании такого теста теплое масло, во-первых, хуже перемешивается с мукой, во-вторых, примерно в середине вымешивания масло начинает таять и вытекать из теста, а поскольку мука добавляется постепенно и не по мерке, а до определенной консистенции, то тающее масло при вымешивании ожижает структуру теста и требует добавить больше муки.

[kaffeesahne.livejournal.com]

Понятно. Я с теплым маслом не пробовала, но, видимо, и не буду :)